Les menus bio gagnent les cantines

La restauration collective bio a aujourd’hui une enseigne nationale : « Un plus bio » . Cette association fédère les actions qui promeuvent une restauration fondée sur des produits bio mais aussi sur la saisonnalité, la proximité et l’éducation (caractéristiques réunies sous l’appellation « manger bio »).
Parmi les cinq départements où les Civam accompagnent de tels projets, les dynamiques locales diffèrent. Dans le Gard, département précurseur, le point de départ naît en 1993 de la volonté d’un groupe de producteurs bio d’élargir ses débouchés. Au-delà, il s’agit de sensibiliser un jeune public à l’alimentation et d’obtenir une meilleure reconnaissance par les pouvoirs publics. En Ariège, ce sont les parents d’élèves de la communauté de communes du Serronais qui s’alarment de la qualité de la cantine scolaire approvisionnée par la cuisine de la maison de retraite : les menus pour une personne de 80 ans ou de 6 ans n’ont pas grand chose à voir ! De plus, la présence de néo-ruraux sensibles à la qualité des aliments nourrit les revendications. Enfin, élus ou collectivités (Conseil général de l’Isère) sont aussi à l’origine de projets, dans une logique à la fois qualitative et territoriale pour assurer des débouchés aux producteurs locaux. Cette volonté politique est déterminante lorsque améliorer la qualité de la restauration signifie reprendre la cantine en régie directe, la restauration étant généralement déléguée à des entreprises telle la Sodexo. C’est le cas du Serronnais où l’enjeu financier pour la communauté de communes résidait moins dans l’augmentation de 15 % du prix du repas que dans l’investissement d’une cuisine et d’un cuisinier pour un montant de 450 000 euros.

Fruits mûrs… pour les vacances
Ensuite, l’approvisionnement des structures passent par des groupements de producteurs, des plates-formes de producteurs et de commerçants comme les Biocoop, Biocash... Dans le Gard, c’est une Sarl qui a été créée, associant des animateurs Civam, des maraîchers bio du Gard et une Sarl de producteurs de viande bio de Lozère. Selon le Civam du Gard, cette organisation a permis de partager les risques, les producteurs n’étant pas prêts à s’engager seuls financièrement. De plus, "cette association offre des compétences dans la distribution", insiste Stéphane Veyrat, animateur du Civam. Et si la viande se prête assez bien à une distribution chez les restaurateurs, les fruits et légumes posent plusieurs problèmes. Ces produits sont disponibles frais et en fonction de la saison, or la demande concerne principalement des produits transformés et sec, pendant tout l’année. Il s’agit donc de structurer producteurs et transformateurs pour satisfaire les restaurateurs mais aussi de sensibiliser ces derniers aux contraintes de production. Autre problème, la majorité des débouchés sont des cantines scolaires et leur fermeture estivale pénalise là encore le maraîchage. La diversification vers différentes formes de restauration collective est donc nécessaire (cf. tableau).
Enfin, l’ensemble des partenaires de ces projets (associations de développement local, de parents, agriculteurs, collectivités) travaille à des projets pédagogiques avec les enseignants, le personnel des cantines et les associations environnementalistes. La pertinence de favoriser exclusivement l’agriculture biologique dans ces démarches peut cependant être posée : une logique territoriale plaiderait pour investir l’ensemble des producteurs locaux. Néanmoins, pour la sensibilisation de la population, la question de la qualité est déterminante. Sur ce point, l’agriculture biologique offre une lisibilité largement favorable à la mobilisation de différents acteurs.

Bénéficiaires des projets Civam

 Ariège « bien manger ensemble » : 6 écoles primaires, centre de loisirs, foyer, à domicile pour personnes âgées, centre des autistes. 50.000 repas par an.
 Gard « manger bio » : 10 centres de loisirs, collèges, écoles maternelles et élémentaires. 400.000 repas servis en 2000.
 Ille et Vilaine « manger bio 35 » : 40 restaurants scolaires dont 8 réguliers. 120.000 repas en 2003.
 Isère « manger bio et autrement » : 10 collèges, 5 écoles primaires. 8.000 repas 100% bio et 6.000 mixtes en 2003.
 Orne « donner le goût du pays » : École maternelle et primaire et collège dans le cadre du « printemps bio ». 9 000 repas par an.