Des variétés anciennes de blé pas si dépassées

Rouge de Bordeaux, Concorde, Talisman, Augustus… ces variétés anciennes de blé présentent des qualités agronomiques indéniables pour les agriculteurs biologiques : résistance à la verse et aux maladies, bonne valorisation des nutriments des sols, rendements corrects même si inférieurs à ceux des variétés modernes. D’autres qualités expliquent aussi l’intérêt des paysans-boulangers pour ces variétés. Leurs arômes, même si seule la maîtrise de la fermentation permettra leur expression, sont la principale de ces qualités. « On ne sait pas bien décrire » souligne Thomas Barthout, paysan-boulanger en Vienne, mais « les consommateurs évoquent des saveurs de fumé, de miel, de terres, etc. » Le Réseau semences paysannes travaille à établir un vocabulaire partagé pour parler des arômes du pain à la manière des vins. Les aspects nutritionnels sont également importants ; les pains élaborés à partir des variétés anciennes de blé sont plus riches en protéines ce qui a vraisemblablement un impact sur leur bonne conservation. Enfin, la qualité paysagère présente un intérêt ; les paysans ont plaisir à cultiver des blés anciens aux champs, « grands, colorés… ça bouge, ça fait du bien. On trouve aussi notre légitimité au maintien de la biodiversité cultivée. S’il n’y avait pas de paysans-boulangers, qui s’intéresserait à ces variétés là » interroge Thomas Barthout.

Travailler avec des variétés anciennes

Ceci réclame un véritable savoir-faire pour permettre l’expression des goûts, les couleurs et les formes. « Il n’y a pas de mauvais blé pour faire du pain » précise Stéphane Lambert, paysan-boulanger en Charente-Maritime et ancien boulanger ayant quitté un métier « où la qualité des farines n’était plus là ». Pour lui, « toutes les variétés sont intéressantes, mais certaines sont plus difficiles à panifier que d’autres et c’est là tout l’intérêt de travailler avec des mélanges de variétés. Avec les blés anciens on peut aussi se créer sa couleur de mie. Sortis de meunerie, les blés ont une couleur sombre, crème, très blanc, on peut donc se faire une recette pour créer un goût, mais aussi une couleur. Après le pain c’est tout un ensemble, de la culture à la fournée. » Pour se former et évoluer, les paysans-boulangers peuvent s’appuyer sur le travail de conservation et d’évaluation mené par le réseau bio en Poitou-Charentes. « Un des objectifs de notre travail, explique Silvio Di Leonardo, technicien culture sur les céréales à pailles à Agrobio, a été de trouver des variétés anciennes adaptées à la panification. A partir de 2008, on a réalisé des analyses en laboratoire et surtout on a procédé à des tests de panification, en mobilisant l’expérience de Stéphane Lambert. » Il s’agit de repérer parmi les variétés pré-sélectionnées pour leurs caractéristiques agronomiques, les variétés adaptées à la panification. Stéphane fait également profiter de son expérience en boulange aux autres paysans via des formations organisées par le Groupement des agriculteurs biologiques de Charente-Maritime.
Le temps disponible fait un peu défaut aux paysans-boulangers pour mener de front tous les chantiers (perfectionnement en boulange, techniques culturales…). De fait, le travail de sélection participative et d’adaptation des variétés anciennes aux conditions locales et aux besoins des paysans reste largement à explorer et prometteur.

Pour en savoir plus :
www.semencespaysannes.org