Que va devenir le « Camembert de Normandie » ?

Depuis le 1er avril 2007, le groupe industriel Lactalis et la coopérative d’Isigny Sainte-Mère ont retiré la mention AOC [1] de la plupart de leurs étiquettes de camembert. En effet, l’AOC du camembert de Normandie exige notamment un moulage à la louche et l’utilisation de lait cru, c’est à dire « non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent ». Si le premier point ne pose plus problème aux industriels, qui ont automatisé toute leur chaîne de production sauf le moulage, le second les angoisse davantage. Selon Claude Granjon, directeur adjoint de la coopérative Isigny Sainte-Mère, « l’enjeu majeur pour un industriel de l’agro-alimentaire aujourd’hui est d’assurer la sécurité du consommateur ». C’est pourquoi ces deux géants du camembert (90 % du tonnage AOC vendu) ont fait une demande officielle auprès de l’Institut national des AOC pour que soit modifié le cahier des charges du camembert de Normandie. Ils revendiquent de pouvoir avoir davantage recours à la microfiltration ou la thermisation (au delà de 37°C) pour supprimer tout risque sanitaire de contamination par des agents pathogènes.

Une AOC créée par les industriels
Les industriels obligent depuis longtemps les producteurs laitiers à leur fournir un lait toujours « plus propre », tout en prélevant dans les étables la flore microbienne nécessaire à l’élaboration des fromages…L’objectif est clair, neutraliser au maximum la flore du lait pour le travailler plus facilement dans un process industriel tout en gardant l’image d’un produit authentique, grâce à l’AOC. Mais d’autres transformateurs laitiers normands ne sont pas du même avis. Réaux et Graindorge, industriels, et les quelques derniers producteurs traditionnels (Jort, Moulin de Carel, etc.) défendent mordicus la recette originale du camembert au lait cru, seul rempart contre l’assimilation avec les produits qui bénéficient du nom camembert mais qui n’en ont que la forme et la couleur. D’autre part, au delà de la typicité organoleptique, les fromages au lait cru, loin de l’image de produits à risque dont ils souffrent, participent d’une vaccination naturelle dont les mérites sont reconnus.
Contrairement à d’autres AOC, la filière AOC Camembert a été voulue et construite par les fabricants de fromage, et non par les producteurs laitiers. De même que celle des livarot, pont-l’évêque et neufchâtel, autres AOC fromagères de Normandie. Face au développement de la fabrication du camembert en France au début des années 1980, les fabricants fromagers souhaitaient conserver la fabrication de ce produit traditionnel sur le territoire d’origine. Si le torchon brûle aujourd’hui entre les deux camps, c’est que les fabricants industriels restent omniprésents dans la gestion de cette filière AOC. Le référentiel AOC n’indiquant pas que l’intitulé « camembert » soit réservé aux seuls fabricants de la filière AOC, le retrait des deux industriels du dispositif ne les empêche pas de commercialiser des fromages sous le titre de camembert. Et ils se trouvent libérés de la contrainte territoriale de l’AOC, qui oblige à ce que le lait soit issu et transformé en Normandie. Le risque étant que la production du camembert puisse avoir lieu ailleurs en France. Lactalis, géant industriel qui a racheté de nombreuses fromageries, est aujourd’hui présent dans plusieurs régions, avec 44 sites en France. Pour la coopérative d’Isigny en revanche, l’attachement au territoire est fort. En effet, la coopérative appartient à 650 producteurs laitiers bas normands. Claude Granjon rappelle ainsi que pour Isigny « la volonté est forte de remettre l’étiquette AOC sur les camemberts ». Suite à la demande de modification du cahier des charges de l’AOC « Camembert de Normandie », une procédure nationale d’opposition a été ouverte. Les fabricants qui souhaitent conserver la recette du camembert au lait cru ont deux mois pour faire remonter leurs réclamations. Réponse début 2008, quand l’INAO aura statué sur l’avenir de l’AOC Camembert de Normandie. La Fédération nationale des appellations d’origine contrôlée vantait pour sa part, lors de son assemblée générale en septembre, la « modernité des fromages au lait cru » dont la spécificité, généralement appréciée par les consommateurs, est liée au « respect de la flore naturelle du lait, permis par l’interdiction [notamment] de la pasteurisation ».